Kávé Tudástárunk tulajdonképpen egy szerelmes levél a kávénak: ha Te is imádod ezt az italt, és megtudnál róla mindent, jó helyen jársz! A kávé eredetsztorijától indítunk majd, megnézzük, milyen kávéfajták vannak, mit is jelent a specialty…
Ezután áttérünk egy másik, gyakorlatiasabb vonalra: mivel és hogyan készítsd el a kávédat? Több barista tanácsot is adunk, kezdőknek és haladóknak egyaránt.
A cikk végén pedig a kávéfogyasztási szokásokról írunk: mik is a kávé hatásai? Mikor túl sok? Hogyan isszuk mi, magyarok? És mit teszünk a KoffeinBox-nál azért, hogy Te is eggyel jobb kávét ihass? Ez mind kiderül.
A kávé eredete
Pontosan senki sem tudja, hogy mi a kávé története. Az viszont biztos, hogy a 15. században kezdett el népszerűvé válni Nyugat-Afrikában, majd az Arab-félszigeten. A “legendák” szerint Etiópia a kávé szülőországa, a kávé hatását pedig egy etióp kecskepásztor fedezte fel.
Egyszerűen csak felfigyelt arra, hogy egy bizonyos bokorról falatozva a kecskék mennyivel aktívabbá válnak. Ez a bokor pedig a kávécserje volt.
A kávé története (rövid verzió)
“Ha a kecskének jó, tuti nekünk is jó lesz” – gondolta a kecskepásztor, az infót pedig meg is osztotta a helyi hívő közösségekkel, akik kísérletezni kezdtek a kávéval. Italt készítettek belőle, majd arra lettek figyelmesek, hogy a kávé segít ébren maradni az éjszakai imádkozás alatt.
Innentől kezdve pedig rohamléptekben kezdett el terjeszkedni a kávé. Termesztették, hajóra rakták, és irány az Arab-félsziget.
Európába ezután érkezett a kezdetben “Sátán italának” titulált keserű, fekete ital. Olaszország volt a kávé zászlóshajója a kontinensen, mi magyarok pedig először a 16. században kóstolhattuk, “hála” az itt járó Oszmán-Török hadseregnek.
A 18. században Thomas Jefferson már “a civilizált világ kedvenc itala”-ként hivatkozott a kávéra, a 19. században pedig már nem volt olyan civilizált város, ahol ne nyílt volna kávéház (ugye, Pilvax).
A 20. század pedig már a közelmúlt: rozsdás kotyikban készült fekete, cukrozott ital – ez talán a legpontosabb definíció a kommunista időkben készített kávékról.
Ma pedig a specialty kávé forradalmát éljük, ahol fontos a fair trade, amikor a kávé nem feltétlenül van szénné pörkölve, és ízjegyei is vannak – nem csak a keserű utóíz.
Ezért jött létre a KoffeinBox – hogy házhoz vigyük magyar pörkölők specialty kávéit, és segítséget adjunk abban, hogyan is kell elkészíteni őket.
A kávé termesztése
Egy kávéültetvény fenntartása nem egyszerű feladat, hiszen egy kényes növényről beszélünk. Nem mindegy a tengerszint feletti magasság, a páratartalom, a csapadék mennyisége, sem a napsütéses órák száma.
A kávé termesztése viszont azon múlik, hogy milyen típusú kávéról van szó: arabicáról vagy robustáról? Erre mindjárt kitérünk.
A legnagyobb kávétermelő országok
Melyek a legnagyobb kávétermelő országok? Etiópia fix első – gondolhatnád, de mára már több ország is megelőzte. A lényeg: kávétermelő ország szinte csak a rák- és a baktérítő között helyezkedik el.
A TOP10 jelenleg így néz ki:
- Brazília
- Vietnám
- Kolumbia
- Indonézia
- Etiópia
- Honduras
- India
- Mexikó
- Peru
- Uganda
Brazília a világ kávétermelésének több mint egyharmadát teszi ki, Vietnám 17%-kal a második, Kolumbiának 8%-ot köszönhetünk. Utánuk pedig egyre élesedik a verseny!
Kávéfajták
Olasz kávé, cibetmacska kávé, mogyorós kávé, cikória kávé, specialty kávé, ilyen kávé, olyan kávé. Ha így nézzük, valóban rengeteg kávéfajta van: az igazság viszont az, hogy a rengeteg variáns közül igazából csak kétfajta kávét ismerünk és fogyasztunk: az arabica és robusta ugyanis a kávéfogyasztás több mint 99%-át adja.
Arabica
Ha specialty kávét iszol, szinte biztos (99.9%), hogy arabica kávéval fogsz találkozni. Ez a jobb minőségű, gazdagabb, gyümölcsösebb, vibrálóbb ízjegyekkel rendelkező kávéfajta ráadásul a gyakoribb is: a világ kávéinak 70%-a arabica.
Robusta
A robusta keserűbb, kevésbé igényes kávétípus, ami jobban tűri a meleget és a szárazságot, illetve alacsony tengerszint feletti magasságon is terem. Markánsabb, keserűbb ízek jellemzik – viszont koffeintartalma is magasabb.
Robustát rosszabb minőségű bolti kávékban, vagy arabicával kevert kávéblendekben találhatsz.
Mi az a specialty kávé?
Special=Különleges. A specialty egy minősítés, amit a legjobb különleges kávék kaphatnak meg. De mitől lesz egy kávé különleges?
Az értékelés már a zöldkávé esetében is elindul: ekkora a kávé még a pörkölés előtti, „nyers” állapotban van. A zöldkávé értékelésére az SCA-nak (Specialty Coffee Association) külön szempontrendszere van.
Sőt! Még azt is figyelembe veszik, hogy a kávéültetvényen mennyire érvényesül a fair trade elvrendszere: azaz mennyire környezet- és emberbarát az adott farm. Ez igazából annyit jelent, hogyha specialtyt iszol, szinte biztos, hogy nem egy, a gyerekeket napi fél dollárért melóztató ültetvényt támogatsz.
A kávét ezután pörkölik, majd lekóstolják (a szakmai zsargon erre csak úgy hivatkozik: cupping), a kóstoló után pedig ismét értékelik egy százas skálán.
Az a kávé minősül specialtynek, amelyik legalább 80 pontot elér a 100-ból.
A kávé feldolgozása
A kávé feldolgozása attól függ, hogy milyen éghajlati körülmények között termesztették a kávét. A folyamat a kávészemek szüretelésével kezdődik, amit kézzel csinálnak, mivel a gép kárt tenne a cserjékben, illetve csak és kizárólag a már érett, piros kávébabot lehet szüretelni.
És ezt utána még egyszer átnézik, átválogatják: szintén kézzel.
Persze ez a folyamat csak a kézműves kávékra igaz: a nagy multik által előállított termékeknél a szüretelés és a feldolgozás folyamatát szinte teljes egészében gépek végzik.
Ha a szüret befejeződött, indulhat a feldolgozás:
- száraz területen száraz feldolgozással
- csapadékosabb területeken pedig nedves feldolgozással tökéletesítik a zöldkávét.
Száraz feldolgozás során az átnézett kávészemeket kiterítik, és majdnem egy hónapig száradni hagyják a napon, majd lefejtik róluk a gyümölcshúst, hogy csak a kávébab maradjon.
A nedves feldolgozás során viszont a leszüretelt kávébabokat bő vízzel megmossák, és ezután szárítják csak ki – így rövidebb idő, 10-14 nap is elég a szárításhoz, majd itt is megtörténik a hántolás.
Miután a nyers szemek nedvességtartalma kb 13% alá csökkent a kávébabokat bezsákolják, majd kamionra, hajóra, repülőre fel, és irány a pörkölő.
A pörkölés folyamata: így változik át a kávébab
A kávépörkölés kétféleképpen történhet:
- gyorsan
- vagy lassan.
A gyors verzió mindössze 90 másodpercig tart, és főleg az ipari kávé előállítására használják, vagyis az alsó polcok feltöltésére a boltokban. Tény, hogy energiatakarékos megoldás, viszont a rövid pörkölési idő miatt nagyon kevés aroma szabadul fel a kávébabból.
A lassú verzió viszont 10-15 perc is lehet. A minőségi, HORECA-szektornak vagy kávézóknak szánt kávék (és persze a specialty kávék) pörkölése lassan, körültekintéssel történik.
A folyamat négy részből áll:
- A Maillard reakció: az ízek és a szín kialakulásáért felel.
- Karamellizáció: lebontja a szacharózt.
- Első reccsenés: a vízgőz kitör a kávéból.
- Második reccsenés: CO2 és olajok törnek ki a kávébabból.
A specialty kávé pörkölése általában az első reccsenésig tart.
Fontos, hogy minden egyes zöldkávé másféle pörkölést igényel – nincs egy bevált recept, minden újonnan beszerzett zöldkávé esetén ki kell kísérletezni a legjobb pörkölési módszert!
Kávékészítés módszerei
Itt vagy még?
Első körös elméleti anyagunknak vége: most már tudod, honnan jön a kávé, milyen fajtái vannak és hogyan dolgozzák fel a pörkölők. A pörkölők után viszont már Te következel! Hogyan tárold a kávét, mivel és miként készítsd az italod? Ez jön most – rövidek leszünk.
A kávé helyes tárolása
A kávé olyan, mint a müzli. Na nem csak azért, mert leginkább reggel fogyasztjuk, hanem azért, mert nagyon fontos a tárolása. A müzli, ha megbontod és elöl hagyod megpuhul, elveszti a zamatát. A kávéval hasonló a helyzet.
Ne érje levegő se a szemes, se az őrölt kávét, különben elveszíti aromáit. Erről már írtunk bővebben itt: a kávé tárolása barista módra.
A legnépszerűbb kávékészítő eszközök
Te milyen kávékészítő eszközre esküszöl? A legnépszerűbbek egyértelműen…
- a full automata
- a kotyogós
- a V60
- a French Press / Aeropress
- és persze a kapszulás kávéfőzők.
Nem mindegy, hogy milyen eszközöd van – merthogy az sem mindegy, hogy egy eszközbe milyen őrlemény kerül. Szemes kávé ugyebár csak gépek esetén alkalmazható, minden más esetben őrölt kávéra lesz szükség.
A finomra őrölt kávé inkább a kotyogósba, karos kávégépbe való, míg a durva őrlemény a V60-al, Chemexel, French Pressel kompatibilis.
A kotyogós kávéfőző használata
A kotyogós kávéfőző használata ma már szinte ősi reflex – csakhogy egy berögzült, rossz reflex. Szerintünk – kutatásokkal azért nem támasztottuk még alá – 10-ből 9 ember rosszul csinálja a kotyogós kávéját.
Tudtad például, hogy ne használj csapvizet? Hogy ne hideg vizet önts az aljába? Hogy ne tömörítsd, nyomkodd össze az őrölt kávét?
Nem? Akkor olvasd el cikkünket a kotyogós kávéról.
A filterkávé (french press, V60)
A filterkávé azt jelenti, hogy a kávé valamilyen alternatív, újhullámos módon készült: nem lefőzött, hanem csepegtetett, vagy áztatott. A csepegtetett kávé egy sokkal ismertebb elnevezése ennek a fajta kávénak.
Ha inkább a tejes kávékat, lattékat kedveled, akkor a french presst javasoljuk, ami az egyik legjobb tejhabosító, ha viszont a gyümölcsös, eredeti kávéízt, akkor egy V60-al nem lőhetsz mellé!
Kapszulás kávé típusok
Kényelmes, szép a habja, gyors, nem piszkol: ez a kapszulás kávé, a két kapszulaóriás, a Nespresso és a Dolce Gusto pedig köszöni szépen, lelkesen gyártják az újabbnál újabb, 100% arabica kávét tartalmazó kapszulákat.
A fogyasztó pedig örül. Pedig a kapszulák nem is olyan finomak (szerintünk) és rettenetesen környezetszennyzőek (mindenki szerint).
Ennek ellenére mi is árulunk kapszulákat: magyar pörkölők kézműves, Nespresso-kompatibilis kávékapszuláit. Úgyhogy, ha esetleg azon töprengsz, hogy milyen kapszulás kávéfőzőt vegyél, mi a Nespressot javasoljuk – de csak azért, hogy rátalálj a hazai pörkölők alkotta kávé ízjegyeire, majd specialty kávézásra válts.
A lényeg: ne felejts el újrahasznosítani!
Espresso, cappuccino, flat white – különbségek
Fekete kávék:
- Ristretto: 15-20ml mennyiségű fekete kávé
- Espresso kávé: 25-35ml mennyiségű fekete kávé
- Lungo: úgynevezett hosszú kávé. Kb. 50ml forró vízre engednek egy espressot.
- Americano: A sokak által kedvelt hosszú kávé. Kb 125-150ml forró vízre engedett espresso
Tejes kávék:
- Espresso macchiato: Espresso kávé, kevés tejhabbal a tetején, tej nélkül.
- Cortado: Lágy tejes kávé. Ristretto vagy espresso 70-80ml krémesre gőzölt tejjel felöntve, vékony tejhabbal a tetején.
- Cappucino készítése: Espresso alapú tejhabos kávé. 1/3 kávé, 1/3 tej, 1/3 tejhab.
- Flat White: Dupla ristretto alapú tejeskávé. Az egyik legkedveltebb a tejes italok közül, ugyanis magas koffeintartalommal rendelkezik de közben krémesre gőzölt tejet is tartalmaz.
- Latte macchiato: Rétegzett ital. Először kerül a pohárba a 150-200ml felgőzölt tej, majd utána az espresso.
- Cafe latte: Espresso alap, 150-200ml meleg tejjel felöntve, tejhab nélkül.
A barista, aki elkészíti
A barista gyakorlatilag egy kávés mindenttudó, aki pontosan tudja, hogy milyen típusú kávét hogyan kell elkészíteni, milyen eszközzel és módszerekkel: legyen az akár hagyományos, jeges, tejes, vagy akár alkoholos kávé.
Egy jó barista
- folyamatosan képzi magát,
- esetleg új recepteket alkot,
- kommunikatív,
- és bírja a tempót!
Ha Te home baristává akarsz válni, akkor ugyanezekre a tulajdonságokra lesz szükséged: tanulj, tapasztalj, kísérletezz!
A kávé hatása
A kávé tele van értékes tápanyagokkal: riboflavin, savak, mangán, kalcium, B-vitamin, stb.), amelyek miatt jótékony hatása van az agyműködésre, a kedélyállapotra, segíti az anyagcserét, csökkenti a 2-es típusú dibaétesz kialakulásának esélyét, és a májra, gyomorra is jó hatással van.
Nem csak italként, emberekre, hanem kávézacc formájában is kifejti pozitív hatásait a környezetre, vagy háztartásban való felhasználásra. Jó tisztítószer, elüldözi a kerti macskákat, és remek szagmentesítő!
A kávé koffeintartalma
“Egy erősre főzött kávét szeretnék” – gyakori mondat. A baj az, hogy sokan ilyenkor nem a koffeintartalomra gondolnak, hanem az ízre. Gondolj a Te közvetlen ismerőseidre: ha egy erős kávét kérnek, inkább egy 25ml-es keserű, vastag kremájú presszóra, vagy egy szinte teaszerű, bögrényi hosszú kávéra gondolnak?
Mit is akarunk ezzel mondani? Azt, hogy pont azok a gyenge/gyengébb kávét, ami mi erősnek mondunk. Erős, mert keserű az íze – gyenge, mert alig 8 gramm kávéból készül, tehát kevesebb benne a koffein.
Olvasd el, hogy mennyi a különböző kávétípusok koffeintartalma!
A kávézás káros hatásai
A kávé hatása persze egyénenként változó, illetve a koffeintúladagolás miatt akár veszélyes is lehet – úgyhogy javasolt egy nap maximum 400 mg koffeint (de inkább kevesebbet) fogyasztanod.
Ha túl sokat iszol, az
- szorongást, remegést,
- émelygést,
- álmatlanságot,
- és a koncentráció hiányát okozhatja.
Kávéfogyasztás Magyarországon – a Cuphub sztori
Mi is az a Cuphub: mit kell tudnod rólunk? Mindannyian kávéimádók vagyunk, akik úgy gondolják, hogy a magyar kávézás megérdemel egy közösséget.
Az a célunk, hogy fellendítsük a specialty kávékultúrát, hogy segítsünk a kávéfogyasztóknak megtalálni az új kedvenc (és hazai!) pörkölőjét. Az a célunk, hogy leszámoljunk a rozsdás kotyogós korszakával és megmutassuk a minőségi, alternatív kávézás lehetőségeit. Egyúttal szeretnénk megmutatni a hazai vendéglátósoknak, hogy egyrészt igenis van igény a magas minőségű, prémium termékekre ebben a szegmensben és hogy ezek egyúttal lehetnek fenntarthatóak is. A célunk, hogy a hazai vendéglátósoknak és baristáknak a lehető legszélesebb választékot nyújthassuk, mindezt 24 órán belül, egy helyről. Ezzel időt és pénzt spórolva nekik.
Kipróbálod? Regisztrálj és iratkozz fel a hírlevelünkre, lépj be a specialty kávék világába!