Barion Pixel
Vásárolj mégFt értékben és rendelésedet ingyen kiszállítjuk.
X
Sütiket és más technológiát használunk a weboldal működéséhez, statisztikához, a tartalmak és hirdetések, ajánlatok személyre szabásához, és az így gyűjtött adatok média-, hirdető- és elemző partnereinkkel történő megosztásához. Partnereink ezeket kombinálhatják más adatokkal is. Az Elfogadom gombra kattintással hozzájárulsz mindezekhez. A hozzájárulásod tartalmát a Beállítások módosítása gomb alatt állíthatod be, amit bármikor módosíthatsz. Részletes süti tájékoztató és adatvédelmi tájékoztató
The Cuphub

A kávépörkölés folyamata és titkai

A kávépörkölés folyamata és titkai

Balázs vagyok, a Roastopus egyik alapító tagja, többek között én felelek a kávék beszerzéséért és a pörkölésért (innen is köszönet Gabinak, hogy nekem jutott az izgalmas része). Ebben a részben a kávé útját szeretném bemutatni, egyszerűen és érthetően, néhol szándékosan konyhanyelven.

Balázs vagyok, a Roastopus egyik alapító tagja, többek között én felelek a kávék beszerzéséért és a pörkölésért (innen is köszönet Gabinak, hogy nekem jutott az izgalmas része). Ebben a részben a kávé útját szeretném bemutatni, egyszerűen és érthetően, néhol szándékosan konyhanyelven.

A kávépörkölés alapjai – honnan jön a kávé?

Egy messzi-messzi kontinensen…

Az európai kontinensen sajnos nem terem kávé, legalábbis nem olyan, amit szívesen prezentálnánk nektek. A kínálatunkban fellelhető tételek jelenleg Közép-Amerikából, Dél-Amerikából és Afrikából származnak, és bizony egyik sincs közel. Ezt a hatalmas távolságot konténerhajókon küzdik le, majd az európai kikötőkből (raktárakból) kezdik meg szárazföldi útjukat, egészen kaposvári pörkölő üzemünkig. Nem véletlen említem meg ezt a hosszú utat, de erről majd később.

A kávé kiválasztása pörkölés előtt

Minden egyes szüret után hónapokba telik, mire a kávé eljut hozzánk, viszont a jobb tételek addigra el is kelnek. Vannak ilyen kávék, amiket nagyon nehéz elcsípni, mert kimagasló minőségük és ízjegyeik másoknak is egyből szemet szúrnak. Ha szerencsénk van, akkor már az út megkezdése előtt kapunk mintát a kávéból, így mi is azok között vagyunk, akik sikeresen foglaltak már azelőtt, hogy elhagyta volna származási helyét. 

Szóval folyamatosan érkeznek hozzánk a zöldkávé minták, és küzdünk, mint a tőzsdén, hogy miénk legyen a nyerő részvény.

Úgy gondolom, hogy egy pörkölő feladata nem ott kezdődik és ér véget, hogy a zöldkávét a gépbe tölti, lepörköli, majd eladja. A mi feladatunk az, hogy megszűrjük a kínálatot, és nektek, kedves kávérajongóknak már csak a legjobbakat mutassuk be. 

A mintapörkölést is mi magunk végezzük, így biztosak lehetünk abban, hogy minden kávé azonos feltételekkel indul, illetve már ez a folyamat is beszédes, morzsákat szór a pörkölőnek.

A rossz nyerskávé “kiszűrése”

Utaltam már a hosszú útra, de még egy aspektusára rávilágítanék: ez egy elég hosszú és kalandos út ahhoz, hogy a kávénk ne a legjobb formájában érkezzen meg. 

Az pedig nem fordulhat elő, hogy egy károsodott zsák tartalma az őrlőtökben landoljon. Éppen ezért minden egyes hozzánk beérkező zsákból mintát veszünk, mérjük a nedvességtartalmát, mintapörköljük és kóstoljuk. Ilyenkor mindennek stimmelnie kell.

kávépörkölési módszerek: különböző pörkölt kávét eredményeznek

Különböző kávépörkölési módok, különböző ízélmények

Eper, barack…most akkor kávé, vagy gyümölcskosár?

Akkor beszéljünk végre arról, hogyan kerül eper meg barack a kávéba. Épp úgy, ahogy a málna, vagy az aszalt erdei bogyós gyümölcsök egy borba. Legalábbis jobb esetben nem a macifröccs mintájára alkották meg kávénkat, hanem szépen értek be az ízek a gondos feldolgozás és a pörkölés folyamatában. 

Mert ezek az ízjegyek bizony ott vannak egy jobb termésben, nem kell utólag megspékelni aromával. Képzeljük csak el, villányi szüreti banán-portugieser…brrr.

Mielőtt tovább megyünk, tisztázzuk, hogy mi is az ízjegy, és mit várjunk tőle, ha mondjuk azt látjuk kávénk címkéjén, hogy eper és barack, netán kakaó. Jól sejtitek, nem lesz eper, vagy barack ízű az italunk. Inkább úgy képzeljük el, hogy a kóstolt ital savassága az őszibarackra emlékeztet, az édessége pedig az érett eperre. A kakaó lehet pl. az utóízben egy jellegzetes kesernyés íz. 

Erre sem érdemes azonban rágörcsölni, mert nem probléma, ha őszibarack helyett a szilva villan be, a lényeg, hogy kötni tudjuk valamihez. Eléggé más arcát tudja mutatni egy kávé, attól függően, hogy milyen vízzel, milyen eszközzel elkészítve kóstoljuk. Itt jön képbe a cupping, mert az elég valószínű, hogy a pörkölőnk is így kóstolta, és ez alapján véste az ízjegyeket a csomagolásra. Ebben segítségére van az aromakerék is (Flavor Wheel), amely kategorizálja is ezeket.

Kávé-kávé, mitől lesz más?

Felmerül a kérdés, hogy mi határozza meg, hogy egy adott kávé milyen ízjegyekkel rendelkezik. Brazília kávétermelő nagyhatalom, az tuti fincsi lesz, nem? 

A termőterület, a fajta, a feldolgozás mind-mind meghatározzák, hogy mi lesz a végeredmény. Hogy pár példát említsek, egy etióp kávéban általában felismerhető az eper, egy kis fekete teás beütés, a kenyainak a fekete ribizli az egyik fő ismérve, a brazil meg legtöbbször étcsokis, kakaós. 

Akik csak most ismerkednek az újhullámos kávékkal, első körben jó eséllyel az utóbbinál csillan fel a szemük, és nem a komplex savaknál. A brazil kávé ezért jó ismerkedési alap lehet, de nem onnan érkeznek a legkülönlegesebb tételek, és nem is szegény cibetmacskából.

kávépörkölő gép

Kóstolás a kávépörkölő gép mellett

Minden egyes általunk pörkölt kávé gondos ízlelgetések sorozatának eredménye. Az általunk is alkalmazott kóstolási eljárást cuppingnak hívjuk. Sokatoknak ez valószínűleg nem sokat mond, de ha valahol egy negyedik dimenzióban lebegő arcot láttok, amint éppen egy kanálból hangosan szürcsögve szippantgat be valami ismeretlen folyadékot, akkor ő valószínűleg éppen azt csinálja. 

Pedig hányszor elmondták gyermekkorunkban, hogy szépen kell enni, ne szürcsöljük a levest…

Viccet félretéve, ez egy sztenderdizált eljárás, ami igyekszik sok-sok változót kivenni a képletből, hogy a kávék egyenlő feltételek mellett mérettessenek meg. Nem születik senki a kávékóstolás képességével. Sokat fejlődhetünk, ha ezt minden új kávéval megcsináljuk. Ha netán van otthon több fajta, akkor érdemes egyszerre kóstolni őket, a különbségeket könnyebb felismerni a kezdetekben.

Illetve ahogy hűl, érdemes többször is rákóstolni, közepesen langyosan elég szépen tudnak jönni az ízek, mondhatni kinyílik az italunk. Türelem, just keep on szörcsing.

Hogyan pörkölünk mi?

Az alapvető cél, hogy minden egyes kávénál a természet adta értékeket mutassuk meg: a termőterületre, fajtára, illetve az adott feldolgozásra jellemző ízjegyeket. Önmagában a pörkölés nem egy bonyolult folyamat, de minden egyes batchnél (pörkölési egység) ugyanazt a minőséget hozni már kihívás. Ezért a kezdetektől fogva arra törekedtünk, hogy minden olyan paramétert rögzítsünk, ami hatással lehet a folyamatra.

Télen-nyáron állandó hőmérsékletet tartunk a pörkölő térben, hűtött raktárunkból a pörkölés előtt időben kihozzuk a szükséges mennyiséget (így mindig ugyanazon a hőmérsékleten kerül a gépbe), azonos batch méretekkel dolgozunk, de még a dob fűtéséhez szükségest gázt is úgy választottuk meg, hogy minél stabilabb fűtőértékkel rendelkezzen.

A folyamatot számítógéppel monitorozzuk és vezéreljük, mindezzel együtt pedig tökéletesen ismételhető a korábban gondosan kialakított minta profil, így biztosítva az állandó minőséget.

A kezdetektől fogva használunk kőmentesítőt, a tavalyi évben pedig az utólagos kézi válogatást egy color sorter nevű eszköz vette át. Villámgyors, pontos, mi pedig rendkívül büszkék vagyunk erre a fejlesztésre, ugyanis kis hazánkban erre a célra mi alkalmaztuk először ezt a technológiát.

A folyamatos fejlődésben hiszünk, így most is van már pár meglepetés a tarsolyunkban, de ezekről majd bővebben jövőre. Addig is sok jó kávét kívánunk minden lelkes koffeinistának!